Akrilamid az élelmiszerekben

Absztrakt

Maillard reakciók bizonyos, amino- és karbonil-csoportot tartalmazó vegyületek között játszódnak le. Ugyanazon Maillard-termék többféle reakció sorozat révén is keletkezhet. Az akrilamid több, káros hatása mellett genotoxicitása miatt is veszélyes vegyület, mivel jelenléte megzavarhatja az osztódó sejtek DNS-javító (DNA-repair) esélyeit. Az akrilamid oxidatív metabolitja a glicidamid toxicitása meghaladja az eredeti vegyület mérgezőségét. Kéziratunkban összefoglaljuk az akrilamid technológiai felhasználásának lehetőségeit. Áttekintjük e vegyület élettani, munkaegészségügyi és élelmiszer-biztonsági hatásait. Az élelmiszerekben található akrilamid szennyezés jellemzésére bemutatjuk a 2018. január 1. és 2022. április 20. közötti időszakban 4139 mintán végzett vizsgálati eredményeket. A vizsgálatokat szabványos módszerrel végeztük. A mérésekhez deuterált akrilamid sztenderdet használtunk. Az elválasztás nagyhatékonyságú folyadék-kromatográfiás technikával (LC-ESI), a detektálás és mennyiségi meghatározás tandem tömegszelektív (MS/MS) detektor alkalmazásával történt.